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Cuisine Cajun ou Cuisine Créole ?

Cajun

La cuisine cajun a été apportée ici par les Acadiens (français du Canada) venus s'installer dans les bayous (marécages). Son origine française est caractérisée par l'utilisation du Roux, mélange de farine et de matières grasses. Oignons, Poivrons et fruits de mer (crevettes et huîtres...) mais surtout écrevisses sont très présents, ainsi que les viandes sauvages et les herbes des sous-bois. Les Allemands y joignirent l'andouille et la saucisse fumée.

Plus rudimentaire que la cuisine créole, elle comprend néanmoins des plats exotiques du genre soupe de poisson-chat (catfish soup) et autres mets à base d'alligator frit sont très prisés. Le tout avec plein de piment par-dessus (où de Tabasco, une autre spécialité locale).

Créole

Les Créoles sont avant tout les gens de la ville, et au départ ce terme désignait les colons (blancs) d'héritage français, puis, avec le temps, les anciens esclaves venant d'Afrique francophone (enfin, si on veut compliquer le tout, on peut dire que les colons espagnols étaient aussi appelés comme ça). Bref, la cuisine en découlant, est à base européenne mixée d'africaine.

Le riz, le poulet, le porc, les saucisses, les haricots, les crabes, écrevisses mais surtout les crevettes, en sont les ingrédients de base. Le piment est ajouté via une sauce.

Les Noirs apportèrent d'Afrique le "gumbo" ou okra qui donna son nom à de nombreux plats traditionnels épaissis grâce à la poudre tirée de cette plante. Mais l'origine de la "soupe" gumbo vient certainement de la bouillabaisse marseillaise, importée par les français et réinventée avec les produits locaux.

Jambalaya

Il existe donc deux sortes de jambalayas, un cajun et un créole. Au départ, les Espagnols apportèrent avec eux leur paella. Le mot Jambalaya lui-même pourrait avoir deux origines. L'une provenant des indiens séminoles et qui signifie "fête", ou bien du langage créole "Jambon à la ya", "ya" signifiant "riz". Mais, en langage occitan, "jambalaia" signifie aussi "ragoût". Enfin, bref, on ne sait pas ! En tous cas, vous l'aurez compris, c'est à base de riz et ça ressemble à une paella.

La version créole comprend des tomates, de la viande et du bouillon de poulet. La cajun n'a ni tomates ni bouillon de poulet, mais du boeuf, tabasco et piment.
(photo : Steak de thon).

Boissons

Si la boisson traditionnelle de Louisiane est le thé glacé, les nuits sont plutôt agrémentées par les très fruités (et alcoolisés) cocktails Hurricane.

Le Café du Monde, célèbre établissement du French Market, produit son propre café du même nom, qui est une autre spécialité incontournable. Les célèbres petites boîtes jaunes (photo) de café sont agrémentées d'une touche de chicorée. Ils sont dégustés avec un nuage de lait et les "beignets français" couverts de sucre glace.

Lexique culinaire :

Andouille

Une saucisse de porc fumé épicée typique de la Louisiane.

Barbecue Shrimp

Ces crevettes ne sont en fait pas passées au barbecue, mais cuisinée dans de l'huile d'olive à l'intérieur de leur coquille.

Café brulôt

Café très fort avec citron orange et cannelle, puis flambé au brandy.

Dirty rice

Un cousin du jambalaya où les ingrédients sont ajoutés au riz avant la cuisson.

Muffuletta

Sandwichs italients avec jambon ou salami, mozzarella et olives

Oysters Bienville

Huîtres légèrement cuisinées dans leurs coquilles et agrémentées d'une crème aromatisée de crevettes et champignons.

Oysters Rockefeller

Aromatisé à l'anis, ce plat fut créé chez Antoine, célèbre restaurant.

Po'Boy

Le célèbre sandwich de la Nouvelle-Orléans. En vente partout, avec toutes sortes de garnitures, y compris des huîtres !

Moutarde créole

Une moutarde épaisse, piquante et épicée utilisée dans de nombreuses préparations.

Ravigote

Mayonnaise Créole.

Tasso

C'est un morceau de jambon très relevé et à la saveur intense. On l'utilise comme assaisonnement

Tabasco
Fabriqué sur l'île Avery par la famille McIlhenny depuis 1880, il est utilisé comme sauce et comme condiment dans les préparations. Mais il existe aussi au moins 60 autres sauces pimentées en Louisiane dont la Louisiana Red Hot.

Restaurants

Il est conseillé de s'habiller un peu pour aller dans les restaurants côtés de la Nouvelle-Orléans.

CREOLE TRADITIONNELLE :

Mandich's

Fruits de mer, viandes, huîtres et tous les plats traditionnels. Très bien.

$$ - 3200 St. Claude Av - Ninth Ward 504/947-9553

Galatoire's

Une référence !

$$ - 209 Bourbon St (French Quarter) 504/525-2021

http://www.galatoires.com/

CUISINE CAJUN CONTEMPORAINE :

Peristyle

$$$ - 1041 Dumaine St (French Quarter)- 504/593- 9535

CUISINE CREOLE CONTEMPORAINE :

The Palace Café

Un très bon endroit pour s'essayer à la cuisine cajun contemporaine. http://www.palacecafe.com/

605 Canal St. (CDB) - 504/523-1661

Mr B's Bistro

Fameux jambalaya aux pâtes dans et autres évolutions à base de cuisine traditionnelle Créole dans un bel endroit.

$$ - 201 Royal St (French Quarter) 504/523-2078 - http://www.mrbsbistro.com/

Clancy's

$$$ - De superbe spécialités très évoluées mais également sur une base traditionnelle.

Gabrielle

Pas très loin du quartier français, une cuisine brillante et épicée dans une douce atmosphère. (fermé pour le moment, à cause de l’ouragan).

$$$ - 3201 Esplanade Av - 504/948-6233

http://www.gabriellerestaurant.com/

Emeril's

Cuisine contemporaine créole. Un endroit très prisé, et très créatif, célèbre également pour la bonne humeur d'Emeril Lagasse. Qui possède également le Emeril’s Delmonico et le NOLA Restaurant.

$$$ - 800 Tchoupitoula St (Warehouse District) 504/528-9393 - http://www.emerils.com/

Commander's Palace

Un très bel endroit où l'on sait créer sur des bases traditionnelles Louisianaises.

$$$ - 1403 Washington Av (Garden District) 504/899-8221

http://www.commanderspalace.com/new_orleans/index.php

FRUITS DE MER :

Acme Oyster and Seafood Restaurant

Simple mais bien.

$ - 724 Iberville St (French Quarter) 504/522-5973

PATISSERIES :

Au Croissant d'Or

Salon de thé très sympathique. Vend aussi des salades et sandwichs.

617 Ursulines St (French Quarter) 504/525-4663

Hôtels

- French Quarter :

$$$$ Holiday Inn - Château Le Moyne

$$$$ Hotel Maison de Ville

$$$$ Monteleone Hotel

$$$$ Omni Royal Orleans Hôtel

$$ Le Richelieu

$ Hôtel Royal

- CDB :

$$$$ Fairmont Hôtel

$$$$ Le Pavillon

$$$$ Windsor Court Hôtel

$$$$ Lafayette Hôtel

$$ Hampton Inn

- Garden District :

$$$ Pontchartrain Hôtel

$$ Quality Inn Maison Saint-Charles

$ St Charles Guest House (une pension)

- Aéroport :

$$$ Hilton

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Certaines photos sont prêtées par www.neworleansonline.com et par le New Orleans Convention and Visitors Bureau, que nous remercions vivement. Leurs photos sont à disposition selon leurs conditions sur leurs sites internet.

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